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卤制肉类食品盐的比例是多少?
1、一般盐份与食材的比例为5-2%，100斤的食材加5-4斤盐腌制比较合适，因为氽水过程中盐份会流失一部份。味精，白糖根据个人需要，适量即可，部分酿制酱油有提鲜的作用，所以也可以替代。
2、卤肉时盐度计2%-6%比较合适。通常来说，北方酱汤的盐度比例为每斤酱汤调入7-8克盐，换算成百分比是4%一6%。南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是2%-4%。
3、卤10斤肉放500克盐和300克糖。卤制时肉和盐、糖的比例是5：4：3，所以每卤10斤肉需要加5斤水、5两盐、4两味精、3两白糖。如果卤锅内不需要加水，每卤10斤肉加4两盐、3两味精、2两白糖，比例是4：3：21。
4、卤水中的盐按照20％的比例。肉的多少只要低于卤水的高度即可。准备材料：猪骨头：2500g、姜：5片、料酒：适量。猪骨头用清水清洗抄干净，然后捞出百来沥干水分备用。
5、卤水的盐度在很大程度上取决于所制作的食物类型。一般来说，南方卤水的盐度比例为每斤卤水调6-7克盐，换算成百分比是2%-4%。
卤肉的正确做法及配方是什么?
1、食材：牛肉1000g、油适量、盐适量、料酒适量、八角适量、香叶适量、小茴香适量、草寇适量、冰糖适量、葱姜蒜适量。冷冻的老卤解冻。牛肉放入清水中浸泡2小时，中间换1-2次水。牛肉冷水下锅。
2、卤料制作方法 （一） 配方：草果1颗，花椒5G，甘草5G，桂皮5G，八角5G，小茴香5G，葱2根，辣椒2根，姜4片，米酒4大勺，酱油1杯，水4杯，冰糖4大勺 （二） 调制：将药材装入棉布袋中，收口绑紧备用。
卤牛肉用什么保水份,嫩好吃?
肉桂6克、 丁香3克、 八角6克、 草果1个、 红糖30克、 素油50克、 鸡汤1500毫升 、盐20克 、姜5克、 葱10克 、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒适量。制作：整块牛肉去杂洗净，切成锅能放下的大块。
在卤制的过程中，可以尝试用一些卤油来保持卤牛肉的湿润度。如果卤油不足，可以加入一些卤水中的卤油，或者在卤制过程中加入一些油脂含量高的食材，如五花肉、猪蹄等。
卤牛肉好吃的秘诀是制作卤料，包括八角、花椒、香叶、白芷、小茴香、陈皮、肉桂等配料。煮牛肉的时候，不同的锅，焖牛肉时放的水量是不同的。
加些酒或醋，按1公斤牛肉放2到3汤匙酒或1到2汤匙醋的比例炖牛肉，可使肉更软嫩。在肉中放几个山楂或几片萝卜，可以使牛肉熟得快，而且可以驱除异味。
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